面包生產線一次發酵法

　　或稱為直接法。這種方法被使用zui普遍，無論是較大規模生產的工廠或家庭式的面包房都可采用面包生產線一次發酵法制作各種面包，這種方法的優點是：

　　1、只使用一次攪拌，節省人工與面包生產線的操作；

　　2、發酵時間較短，減少面團的發酵損耗；

　　3、使面包具有更佳的發酵香味。
                                                                                                                                                        

　　一、面包生產線攪拌

　　把配方內的酵母和改良劑等干性原料先放進攪拌缸內與面粉混合均勻，然后把配方中的其他原料和水倒入，先用慢速攪拌，待全部原料攪勻成一個粗糙的面團，才可將面包生產線改為高速，繼續把面團攪拌至表面呈光滑狀，這表明所有的原料已經均勻分布在面團的每一部分，就可面包生產線停止，把配方中的油加入繼續用高速將面筋攪拌至*擴展，即完成攪拌這一過程。

　　二、面包生產線基本發酵

　　攪拌好后的面團應進入基本發酵室使面團發酵。良好的發酵不僅受攪拌后面團溫度的影響，同時也與攪拌程度有很大的關系，一個攪拌未達到面筋*擴展階段的面團，就會延緩發酵中面筋軟化的時間，使烤出來的面包得不到應有的體積，其次面包生產線發酵室的溫度和濕度也極為重要，理想發酵室的溫度應為28℃，相對濕度應為75-80%，蓋發酵缸或槽的材料宜選擇塑料或金屬，不宜用布。這是因為如果布太干，則會吸去面團水分，太濕則易引起面團表面凝結一層薄膜。

　　一般面包生產線一次發酵法的面團發酵時間，在其他條件相同的情況下，可以根據酵母的使用量來調節，通常在正常情況下（攪拌后面團溫度為26℃，發酵室溫度為28℃，相對濕度75-80%，攪拌程度適合），使用2-3%新鮮酵母的主食面包.

　　面包生產線快速法

　　面包生產線快速法是在應急道和特殊情況下采用的面包生產法。由于面團未經正常的發酵，在味道和保存日期方面，與正常發酵的面包相差甚遠。

　　面包生產線快速法又分為發酵的快速法和無發酵的快速法，后者又稱為無酵法（NOTMEDOUGH）。無酵法是面團攪拌后立即用面包生產線進行分割，整形，由于面團*不經過基本發酵，故必須加入化學催熟劑，以促進面團成熟，故成品缺乏傳統發酵面包的香與味，反而很多時有殘留的“化學”劑味道，影響口感，國內目前生產的時間與空間不比國外緊張，所以在正常實際生產中，是不應以此作為生產手段的。

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